Hanzhong xianhao 汉中仙毫 to lokalna herbata z Shaanxi. Zdarzyło mi się wspomnieć o niej kilka razy. Hanzhong 汉中 to kolejne obok Ankang 安康 miasto na południu Shaanxi, które znane jest z produkcji herbaty. Herbatę zakupiłem wczesną wiosną, jeszcze przed Qing Ming. Dzięki temu zdążyła wylądować w moim wielkanocnym koszyczku. Szczerze mówiąc, dotychczas próbowałem jej tylko jeden raz. Z tego względu, że jest to herbata szczególnie młoda (same pączki 茶芽), a czas nieubłaganie mija, trzeba ją będzie wkrótce wypić. Osobiście nie uważam, żeby zielone herbaty się uszlachetniały z czasem. Ich minusem jest to, że szybko wietrzeją, a wieczne trzymanie herbaty w lodówce też nie jawi mi się dobrym rozwiązaniem. Na pewno się spowalnia proces starzenia, ale już po roku i tak czuć różnicę. Co doświadczyłem przetrzymując dość spore ilości japońskich zielonych w swojej lodówce. Najlepiej starzejące się herbaty są robione z dużych, dojrzałych liści - wystarczy spojrzeć na puery czy wulongi. Atutem młodych liści jest ich świeżość, delikatność. Wszelkie delikatne nuty obecne w młodych herbatach dość szybko się ulatniają gdy zbyt długo leży. Pojawia się goryczka, cierpkość. Herbata staje się mniej wydajna. Napar staje się mniej interesujący - zazwyczaj zamiast delikatnego, klarownego, zieleniejącego się, lub z odcieniami świeżej, żywej żółci, staje się ciemny, mętny, ciemno-żółty, w najgorszych wypadkach wręcz brązowawy. Wystarczy czasem na noc zostawić trochę liści po wypitej herbacie z wodą. Przy świeżych, młodych herbatach, jeszcze nigdy mi się nie zdarzyło, żeby napar był mętny i brązowy. Jeśli liście są stare, już fermentujące - napar będzie brzydki, ciemny.
Od zbioru Hanzhong Xianhao minęło trochę ponad 3 miesiące. Jest to jednak nadal bardzo młoda herbata. Z tego względu, że nie trzymam jej w lodówce, ale w ceramicznych pojemniku, powoli traci swój kolor - leciutko zbladła od czasu zakupu. Nadal ma jednak swój świeży zapach. Można zauważyć, że listki wciąż są pokryte delikatnym srebrnym futerkiem.
Przy parzeniu nie żałuję herbaty. Tak jak pisałem - zielone są dla mnie przede wszystkim herbatami sezonowymi. Tak jak beaujolais nouveau. Nadają się do kosztowania tylko przez odpowiednią długość czasu. Nie sądzę, żeby byli ludzi, którzy zostawiają takie wino do leżakowania. I to samo sądzę o zielonych herbatach. Ciężko mi sobie wyobrazić zostawianie takich zielonych herbat, by dojrzewały przez 5, 10 czy 15 lat. Jeśli ktoś ma jednak inne doświadczenie, to zapraszam do podzielenia się :)
Herbatę przetrzymałem trochę dłużej niż minutę. Napar nie dość, że nie pociemniał - miał bardzo jasną, czystą, słomkową, przebijającą nieśmiałą zielenią barwę - to jeszcze miał bardzo delikatny smak. Przy czym zaznaczam, że nie chodzi mi zdecydowanie o brak smaku - jak to jest w zwietrzałych herbatach. Są to bardzo delikatne nuty, pozbawione jakiejkolwiek cierpkości. Ba! Wręcz daje się wyczuć delikatne umami, charakterystyczne dla japońskich herbat. Szczerze mówiąc, gdy ostatnio piłem tą herbatę, nie pamiętam zupełnie, żebym to odczuł.
Gorące, zaparzające się liście, mają cudowny świeży aromat. Przywodzi mi namyśl zapach roznoszący się nad stawem czy jeziorem. Zapach traw, trzciny, świeżej wody, wilgotnego powietrza, które wzmacnia zapachy.
Z poprzedniego parzenia zapamiętałem goryczkę suszonej słodkiej papryki. I faktycznie: przy kolejnych parzeniach, gdy przetrzyma się i rozprowadzi herbatę w ustach pozostaje delikatna paprykowa goryczka.
Jeśli chodzi o wrażenia czysto fizyczne, cielesne, to jest to herbata bardzo dobra na upał. Tak jak z pierwszym łykiem bardzo mnie rozgrzała, tak z każdą kolejną czarką zaczyna lekko wychładzać mój organizm.
A na deser ciasteczka z fasolki z siekanymi orzeszkami ziemnymi i nadzieniem z czarnego sezamu.
Na koniec filmik o tym jak powstaje hanzhong xianhao:
Nigdy nie uważałem się za super miłośnika zielonych. Doceniam je i bardzo sobie cenie ich smak, jednak dla mnie zawsze był zbyt ulotny, efemeryczny. Nie mają potencjału ani na zbyt wiele parzeń, ani na przechowywanie. Są to herbaty chwili. Trzeba się z nimi delikatnie i dokładnie obchodzić. Dodatkowo w znacznej mierze wychładzają organizm, a ja lubię być raczej otulany ciepłą mgiełką herbaty. Oczywiście, miłe oku jest oglądanie całego spektaklu gdy w szklanym naczyniu tańczą młode pąki, a liście long jinga gonią się w wirze niczym smoki walczące na nieboskłonie. Szybko jednak w wyczerpaniu opadają na dno i wielu bitw nie są w stanie stoczyć. Nie to co wielkie, grube, puszyste liście puerowe z drzew, które pamiętają jeszcze ostatnich cesarzy, upadki i powstawania nowych dynastii. Stojące pośród popękanych skał i pustych świątyń. Dostojne w swej postawie, spokojne i przede wszystkim cierpliwie. Ich korzenie już niejedne fundamenty skruszyły i niejedno pokolenie farmerów jeszcze przetrwa.
Nie potrafię odnaleźć tej szlachetności i mądrości w młodej herbacie (chyba, że mowa o matcha i koicha, ale wtedy to co nadaje sens herbacie to cała rytualna oprawa i, przede wszystkim, spotkanie osób, tworzenie communitas, przypominające wręcz agape). Potrafię docenić jednak ich świerzość i wkład pracy producentów herbaty, czy wręcz gospodarzy (określenie "producent" niesie ze sobą zbyt dużo skojarzeń z uprzemysłowioną, zmechanizowaną pracą, a tu mamy do czynienia bardziej ze współ-pracą, relacją personalną pomiędzy rolnikiem a ziemią, dającą swoje owoce w zamian za opiekę nad nią). Na myśl przychodzą mi do głowy od razu słowa wypowiedziane przez rolnika z Tajwanu w "The Meaning of Tea":
Ten powrót do natury przy czarce z herbaty jest tutaj w Chinach pewnym wybawieniem. Przede wszystkim od zgiełku, hałasu, zanieczyszczenia (śmieciami, dźwiękiem, światłem), betonu, stali. Miasta niczym żywe organizmy rosną i przesuwają się. Czasem jakieś fragmenty wewnątrz starzeją się, usychają, wyludniają i na końcu umierają, by na ich miejscu powstała nowa tkanka miejska w postaci centrów handlowych czy trzydziesto-piętrowych budynków mieszkalnych.
Herbata daje luksus powrotu do natury. Do pierwotnego miejsca spotkania człowieka z ziemią, dawczynią życia. Daje ona człowiekowi pożywienie, jak i schronienie. W pierwotnych wspólnotach ludzkich oranie ziemi było tabu, wiązało się z gwałceniem, przemocą na matce, która daje życie i karmi. Nie trzeba się odwoływać do mądrości chińskich klasyków. Na rodzimym gruncie Tischner zauważył problem wiążący się z zagrożeniem ze strony współczesnego społeczeństwa, które gwałtem wydziera ziemi jej owoce, tworząc z niej fabrykę, a w relacjach z człowiekiem prowadzi do jej całkowitej reifikacji. Nie można już mówić o współpracy. Ziemia zostaje zagłuszona i zamknięta pod grubymi warstwami betonu. Rzadko możemy dostrzec gdzieś jakiś przebłysk nadziei. Choćby dzisiaj znalazłem na mojej zapylonej, zabetonowanej i ogrodzonej murami ulicy pęki poziomek.
Kończąc już mój rage przeciwko chińskiej urbanistyce będę przechodził do konkretnej herbaty. Aczkolwiek mógłbym wtrącić swoje trzy grosze odnośnie ekonomii i rynku herbat. Powstrzymując się jednak od ocen podaję linka do mojego tekstu o herbatach mingqian i dodam, że w tym roku zbiory zaczęły się wyjątkowo wcześnie, ze względu na ładną pogodę (uśmiecham się tutaj do moich czytelników w Polsce). Zatem nie dość, że mamy herbat więcej, to popyt mniejszy, ceny niższe. Dobrze dla nas, źle dla rolników. Niestety - ktoś zyskuje, ktoś traci. Równowaga musi być.
W swoich zbiorach miałem dwie próbki Bi Luo Chuna. Jedna spora na dwie porcje, pierwsze zbiory mingqian (jeden pączek, bez listków) z nizinnych okolic Taihu. Dzisiejsza próbka, którą musiałem zużyć w całości, była już z wyższych regionów. Liście bardzo drobne, pięknie zwinięte jak maleńkie ślimaczki, pokryte delikatnym puchem.
Liście wrzucam oczywiście do naczynia napełnionego wodą, gdyż są bardzo delikatne i zalewanie ich bezpośrednio strumieniem gorącej wody mogłoby je uszkodzić. Przez chwilę robię delikatne koliste ruchy naczyniem, by liście jak najdłuższą drogą wędrowały na dno. Następnie przelewam wszystko do przygotowanego gongdaobeia. W pierwszych parzeniach nie korzystam z sitka, więc oczywiście wpadają mi pojedyncze pączki herbaciane.
Aromat jak i smak niesłychanie świeży. W moim odczuciu bardziej kwiatowy niż owocowy. Bardzo intensywny (stąd w końcu nazwa). Wyczuwam delikatny zapach świeżej ryby. Kojarzy mi się lekko z tranem. Nie jest to jednak irytująca rybia woń, raczej miłe wspomnienie wody i ryb. Niekoniecznie morski - może jezioro, staw. Flora wodna. Można to porównać do spaceru po parku - woda, trzcina, lilie, ryby zmierzające w nieodgadnionych kierunkach; z drugiej strony młoda trawa, kwiaty.
Przerzuciłem się również z ruyao na porcelanę, gdyż lepiej widać zmiany w herbacie, jak i, uważam, nadaje lepszego nastroju.
nie morskie bałwany
lecz bystry potok z Qinling
szumi w głowie
Udało mi się wyciągnąć dużo parzeń. Ale to już moje przyzwyczajenie. Uważam, że dobrze zatrzymać się na czterech. Może pozostać niedosyt, ale przecież o to chodzi. Herbata powinna być naparem prostym, nie aroganckim (co zarzucał zachodniej kulturze wina Okakura Kakuzo). Daje nam z siebie wszystko w kilku łykach. Od naszego serca zależy to, czy będziemy potrafili to odkryć. Siłą tego nie wydrzemy. Jeśli nasze myśli będą daleko, będziemy rozkojarzeni, zdenerwowani, niecierpliwi, herbata z najwyższej półki nas nie zaspokoi.
